samedi 2 août 2014

Les aphorismes de Brillat-Savarin

Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger. 
La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.

Il est impensable de parler de la cuisine française, dont le renom n'est plus à faire, sans évoquer l'une de ses figures les plus emblématiques et les marquantes, une référence majeure dans le domaine : Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), avocat et député de la  Constituante mais surtout gastronome émérite et auteur de la Physiologie du goût, un ouvrage paru en 1825 et qui fut  à l'époque un grand succès de librairie. Brillat-Savarin est surtout réputé pour ses fameux aphorismes qui introduisent son livre et que nous avons le plaisir de citer dans ce billet, agrémentés d'illustrations.

Le naturel dans les livres a un charme qui consiste en ceci qu'on croyait lire un livre et qu'on cause avec un homme. Le livre de Brillat Savarin joint, au naturel le plus exquis, la verve la plus soutenue, l'esprit le plus franc, l'atticisme le plus pur. C'est un modèle de style simple sans vulgarité. La gourmandise n'est pas la goinfrerie. Brillat Savarin fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d'un bon diner. L'esprit qui n'est ou doit n'être que la raison ornée et armée est peu considéré en France, parce qu'on prend pour de l'esprit certains exercices de mots pareils à ceux que font les jongleurs avec des boules.
Alphonse Karr, notice biographique introductive à l'édition de 1848 (Gabriel de Gonet Éditeur)

Les aphorismes

I. L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.

II. Les animaux se repaissent ; l'homme mange ; l'homme d'esprit seul sait manger.

III. La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.

IV. Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.

V. Le créateur, en obligeant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit, et l'en récompense par le plaisir.

VI. La gourmandise est un acte de jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.

VII. Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.

VIII. La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première heure.

IX. La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile.

X. Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.

XI.L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.

XII. L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.

XIII. Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une sensation obtuse.

XIV. Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.

XV. On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.

XVI. La qualité la plus indispensable du cuisinier est l'exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.

XVII. Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d'égard pour tous ceux qui sont présents.

XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé n'est pas digne d'avoir des amis. 

XIX. La maîtresse de la maison doit toujours s'assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.

XX. Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est sous notre toit.



















Extrait de la revue HISTORIA HORS SÉRIE n°42 septembre 1975

Anthelme Brillat Savarin naquit à Belley, au pied des Alpes, le 1er avril 1755. Il était avocat, lorsqu'on 1789 il fut député à l'Assemblée constituante. Maire de Belley en 1795, il fut obligé de se réfugier en Suisse pour échapper à la tourmente révolutionnaire. Proscrit pendant quatre ans, tant en Suisse qu'aux États-Unis, professeur de langue française, musicien à l'orchestre du théâtre de New-York, s'il dut son existence matérielle à ses talents, il dut la sérénité et le bonheur à sa douce philosophie. Rentré en France en septembre 1796, il occupa diverses fonctions, jusqu'à ce que le choix du sénat l'appelât à la cour de cassation où il a passé les vingt-cinq dernières années de sa vie, qui fut jusqu'à la fin douce et calme, entourée d'estime et d'unité. Il était enrhumé lorsqu'il fut nommé membre de la députation chargée de représenter la cour de cassation a la cérémonie funèbre du 21 janvier dans l'église de Saint-Denis ; il y fut atteint d'une péripneumonie qui emporta en même temps que lui M. Robert de Saint-Vincent et l'avocat-général Marchangy. Il mourut le 2 février 1826, à l'âge de 71 ans.

Alphonse Karr

 
En 1799, il obtient un poste de secrétaire d'état-major dans l'armée de Rhin-et-Moselle qui, sous le commandement du général d'Augereau, campait dans la Forêt-Noire.


La Physiologie du goût est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Cela pourrait lasser, si tout ne baignait dans la modestie et la gaieté. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit. Mais il est question de cuisine. Brillat-Savarin (1755-1826) inaugure avec génie cette intellectualisation de la gastronomie qui ne devait pas cesser jusqu'à nos jours. Il est témoin de l'époque où s'impose le restaurant, lieu pour manger, au détriment de l'auberge, refuge du voyageur sans feu ni lieu, où l'on ne faisait guère que boire et se nourrir. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est affaire de langage. Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est comme une mise en scène : le luxe du désir. La nourriture désirée est une sorte de cérémonie ethnographique par laquelle l'homme célèbre son pouvoir, sa liberté de brûler son énergie " pour rien ". " En ce sens, dit Roland Barthes, le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du "proprement humain", car c'est le désir (en ce qu'il se parle) qui distingue l'homme. ".