samedi 27 septembre 2014

Madame est servie

Madame est servie ? Ne serait-ce pas plutôt Monsieur, tandis que Madame a passé la matinée derrière les fourneaux ? Certes, il arrive à Monsieur de se piquer de cuisine, après avoir, la veille, surfé sur Marmiton.com, mais pour la tambouille quotidienne - l'ordinaire, en somme - bonjour ! c'est le plus souvent Madame qui est commise aux casseroles, d'amont en aval. La cuisine est un plaisir ou une corvée, c'est selon. Il y a la cuisine routinière, souvent casse-tête (Que manger aujourd'hui ? Encore des pâtes...) et la cuisine festive, avec l'embarras du choix. Mais rien n'empêche de cumuler...

Ce soir, nous ferons bombance. Nous commencerons par une Soupe au Potiron suivie d'Oignons farcis puis de Merlans au gratin ; après ces aimables amuse-bouches seront servis, dans l'ordre : Poulet Carnot, Filet de Bœuf sauce aux olives et Daube de Sanglier au Cognac. Et comme nous sommes tout de même raisonnables, nous nous passerons de dessert. Le cas échéant, nous ouvrirons une boîte de salade de fruits. Il doit bien en rester quelqu'une dans le placard.

Soupe de potiron
(pour 6 personnes)

1/4 de potiron
8 pommes de terre
50 cl de bouillon de volaille (2 cubes)
200 g de crème fraîche
croutons (facultatif)
noix de muscade
persil
sel et poivre

Enlever la peau et la partie filandreuse du potiron pour ne conserver que la pulpe. Couper la pulpe grossièrement en gros morceaux (3 cm x 3). Eplucher les pomme de terre.
Faire cuire à la vapeur potiron et pommes de terre (dans l'autocuiseur et ensemble c'est plus simple). Parallèlement, faire chauffer le bouillon de volaille.
Passer potiron et pomme de terre ensemble au mixeur en ajoutant régulièrement du bouillon bouillant.
Reverser le mélange ainsi obtenu dans une casserole. Ajouter la crème, mélanger, assaisonner (sel, poivre, muscade) et porter à ébullition.
Aux premiers bouillons, retirer la soupe, server-la dans une jolie soupière avec du persil grossièrement haché.
Servez avec des petits croutons.
  
Oignons farcis
(pour 4 à 5 personnes)
Prenez cinq ou six gros oignons, de préférence de gros oignons doux du Midi. Faites-les blanchir à l'eau bouillante, égouttez-les, enlevez le milieu de chaque oignon et remplissez le vide de chair à saucisses. Beurrez un plat qui aille au feu, rangez-y les oignons l'ouverture au-dessus. Saupoudrez-les de sel et de sucre en poudre, recouvrez-les de bardes de lard et arrosez le tout d'une cuillerée d'eau-de-vie et d'un demi-verre d'eau chaude. Faites cuire doucement, feu dessus, feu dessous. Lorsque les oignons sont cuits, dégraissez la sauce et servez.

Merlans au gratin
(pour 6 personnes)
Beurrez un plat à gratin, garnissez le fond de champignons et oignons hachés ; placez-y une douzaine de merlans moyens préparés et lavés ; couvrez-les d'oignons et champignons hachés ainsi qu'une pincée de persil haché. Mouillez avec un verre de vin blanc et un verre d'eau bouillante salée. Mettez un morceau de beurre dessus, poivrez et saupoudrez de chapelure. Mettez sur le feu ; lorsque votre sauce commence à bouillir, retirez votre plat du feu et glissez un quart d'heure au four pour lui faire prendre couleur.

Poulet Carnot
(pour 6 personnes)
 
Après avoir flambé un beau poulet et procédé à sa dernière toilette, couper les pattes et replier les pointes des os dans les flancs. Couper aussi l'estomac en forme de cuirasse en levant le buste en l'air à la façon d'un poulet à la crapaudine. Sortir l'os du bréchet, aplatir doucement avec la batte de façon à briser les jointures, donner un coup de la pointe du couteau dans les centres nerveux afin d'empêcher ceux-ci de réagir ; après quoi, saler, saupoudrer d'un soupçon de piment pulvérisé, arroser de beurre fraîchement fondu, déposer dans une lèchefrite de cuivre étamé et glisser au four très chaud. Le poulet cuit à point, le sortir, le rouler dans de la chapelure fraîche, le remettre au four et l'arroser avec son fond. Après cinq minutes, alors que la cuisson a pris une belle teinte d'or, déposer sur un plat et servir.

Filet de bœuf sauce aux olives
(pour 6 personnes)
Faites rôtir à la broche un filet de bœuf de 1 kilo 500 grammes. Pour la sauce, mettre du beurre dans la casserole, ajouter une cuillerée de farine, faire un roux brun, mouiller avec un demi-litre d'eau bouillante, ajouter un verre de vin blanc et le jus dégraissé du rôti. Lorsque votre sauce sera bien moelleuse, y ajouter 500 grammes d'olives qui auront été tournées au préalable et passées deux ou trois minutes à l'eau bouillante pour les dessaler. Dresser votre filet sur le plat, l'entourer de la sauce aux olives, servir le restant à part dans une saucière.

Daube de sanglier au cognac
(pour 6 personnes)

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 240 minutes

Ingrédients  : 
- 2 kg de sanglier (viande sans os)
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail coupées en deux
- 4 clou de girofle
- 2 carottes émincées
- 1 poignée de sel
- 1 poignée de grains de poivre
- thym
- laurier
- orange (la peau)
- 1 verre de vinaigre
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 litre de bon vin rouge où blanc au choix
- 1 verre 1/2 de cognac
- 50 cl d'eau

Faire la marinade avec tout les ingrédients (sauf l'eau et le cognac), en couches intercalées avec la viande coupée en cubes. Laisser mariner pendant 24h.
Égoutter la viande et la faire saisir, puis ajouter la marinade et l'eau. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter pendant 3h 1/2.
Rajouter 2 cuillères à soupe de farine diluée dans un peu de jus, puis faire mijoter encore 15 minutes.
Faire mijoter 15 minutes supplémentaires en ajoutant le cognac.

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