lundi 27 octobre 2014

Cuisine traditionnelle de nos provinces de France

Certaines des recettes que nous proposons dans le présent billet sont inspirées par M. Vayssade, maître de bouche réputé de la Belle Époque, ex-chef de la Vicomtesse de Trédern,  fille aînée du fondateur des raffineries sucrières Say. Cantatrice de talent, passionnée de théâtre (elle fait édifier le théâtre du château de Brissac) et de musique, cette femme de tête, indépendante, dirige ses affaires comme ses domaines, de main de maître. Elle mène une intense vie mondaine, organise de fastueuses fêtes et séjourne alternativement dans son hôtel parisien de la place Vendôme, ses châteaux de Brissac et de l’Isle-Briand.

Jeanne-Marie (17 novembre 1848 - 8 mai 1916), la fille aînée du fondateur des raffineries sucrières Say, épousa le 25 avril 1866, Roland de Cossé-Brissac (1843-1871), marquis de Brissac (dont elle eut 2 enfants), puis, veuve à 22 ans, le vicomte Christian de Trédern, dont elle eut trois enfants avant de divorcer.

Son premier beau-père lui ayant donné le château de Brissac (Maine-et-Loire), elle revint y vivre et y créa un théâtre particulier qui fut inauguré le 21 septembre 1890 et restauré vers 1983 (Françoise Teynac, Théâtres de châteaux, les éditions du Mécène, 1996, p. 108 à 119).


Actionnaire majoritaire de la raffinerie familiale mais ne parvenant pas à obtenir des comptes de son directeur général, François-Ernest Crosnier, elle céda discrètement toutes ses participations deux ans avant sa faillite frauduleuse en 1905, et préserva ainsi sa fortune et ses biens, dont sa résidence angevine de l'Isle-Briand et son hôtel parisien du 14, place Vendôme, reçu de son père, que ses héritiers vendirent en 1918 à la banque Morgan.

Le château de Brissac se trouve à Brissac-Quincé, dans le département de Maine-et-Loire, à quinze kilomètres d'Angers.

Parmi les mots de cette forte personnalité, on cite sa répartie à Charles de Morny, demi-frère de Napoléon III, qui venait de tuer un homme en duel, et voyant des gouttes de confiture sur sa robe, lui dit : 
- Madame, le sucre tache (claire allusion à la mésalliance commise par son époux)
- Moins que le sang, Monsieur.
(citée par son petit-fils Jean de Beaumont, Au hasard de la chance - l'amour de vivre, Julliard, 1987, pp.16 à 18)

Colette écrit :
«La vicomtesse de Trédern a chanté Eve de son mieux. Ce mieux est l'ennemi du bien.» (Au concert, 1903)

Blason de la famille Say

Écartelè au 1 et 4 d'azur à l' ancre d'or, au 2 et 3 de gueules à la bande d'hermine.
Blason de la Maison de Brissac

De sable, à trois fasces d'or dentelées en partie basse. 
Blason de la Maison de Trédern

La famille de Trédern est originaire de Trédern en Plougoulm en Finistère où elle est recensée depuis le XVème siècle (ancienne extraction : 1475). Ses armes portent Échiqueté d'or et de gueules, au franc-canton fascé de 6 pièces d'argent et de gueules. Devise est : Ha soué vé ! (Quelle serait ma surprise !)





Bœuf Mode (Poitevine)

Ingrédients (pour 4) :  
- 800 g de Boeuf (Basse-côte ou paleron)
- 80 g de Lard fumé
- 1 kg de Carottes
- 2 feuilles de Laurier, persil, 2 Oignons,1 Gousse d'ail
- Gros sel, poivre 
- Farine, Huile, 1 demi bouteille de vin blanc  

Préparation
- Coupez la viande en morceaux d'environ 4 cm de largeur. 
- Coupez les tranches de lard en carrés d'épaisseur 2 cm
- Épluchez les carottes, oignons et ail. Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles de 4 mm environ, et/ou en bâtonnets.
 
Cuisson :

- Dans un faitout, faites chauffer quatre cuillers d'huile.
- Faites rissoler les morceaux de viande, puis ajouter les lardons
- Saupoudrez avec une ou deux cuiller(s) de farine. Tournez.
- Ajoutez le vin blanc progressivement en tournant.
- Ajoutez les oignons, l'ail, les carottes, le persil, les feuilles de laurier. Salez avec une pincée de gros sel et poivrer
- Faites cuire à tout petit feu pendant deux heures, en tournant de temps en temps.


Canard aux Olives (Lyonnaise)

Lorsque votre canard est bien préparé, c'est-à-dire plumé, vidé et flambé, vous le bridez avec la ficelle et vous le mettez dans la casserole avec de l'huile. Laissez-le bien jaunir puis retirez-le et avec l'huile qui reste dans la casserole, faites un roux en mettant deux cuillerées de farine que vous mêlez bien à l'huile.

Lorsque votre roux a une nuance marron, mettez deux verres d'eau, sel, poivre et bouquet de persil, thym et laurier, laissez cuire un moment et replacez voter canard jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Ayez en outre, un quart d'olives rondes, auxquelles vous enlevez les noyaux sans les déformer (en les épluchant en spirales) et mettez les olives dans votre sauce.
Dressez le canard sur un plat, les olives autour, et arrosez avec la sauce.


Choucroute (Alsacienne)

Lavez la choucroute à plusieurs eaux et égouttez-la bien. Dans un faitout mettez le saindoux et faites revenir doucement les oignons ciselés.

Mouillez au vin d'Alsace et eau ou bouillon et disposez-y les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé, le saucisson à l’ail.

Mettez la choucroute au-dessus. Salez et poivrez, ajoutez les gousses d'ail, les clous de girofle, les baies de genièvre et la feuille de laurier.

Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30. Faites chauffer dans l'eau les saucisses de Strasbourg, les Montbéliard.

Faites griller la saucisse blanche.

Rectifiez l'assaisonnement et dressez la choucroute avec les garnitures disposées autour et dessus.

Servez à part les pommes de Terre nature.

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Ce n'est finalement qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.


Civet de Lièvre (Nivernaise)

Coupez en morceaux le lièvre ou le lapin et faites macérer les morceaux dans une marinade composée, de vin rouge, d'oignon, d'ail, de céleri, de clous de girofle, de thym, de feuilles de laurier et de marjolaine. Salez, poivrez. 

Laissez mariner de 12 à 24 heures. Retirez les morceaux de viande de la marinade, épongez et passez-les dans de la farine.

Mettez dans une marmite des morceaux de lardon.

Quand le gras est fondu, ajoutez-y les morceaux de viande enfarinés.

 

 



Ajoutez 500 ml de marinade coulée puis de l’eau chaude à l’égalité de la viande. Couvrez et laissez mijoter à petit feu jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Liez la sauce avec la farine délayée dans la crème. Ajoutez dans la marmite en brassant, faites jeter quelques bouillons et servez bien chaud.









 Filets de soles à la Colbert

Enlevez les filets de deux soles, faites deux morceaux de chaque filet que vous roulez et enfilez dans une brochette.

Farinez les filets ainsi embrochés et faites frire à friture très chaude.

Servez avec une sauce maître d'hôtel ou une mayonnaise.









 Gâteau de Riz (Parisienne)

Pour le caramel :
Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et cuisez sans remuer jusqu'à coloration dorée. Nappez le moule de caramel, en le tournant, afin que le caramel soit réparti également.
Pour le gâteau de riz :
- Préchauffez le four à 180°C
- Mettez le riz rincé à l'eau froide dans une casserole et recouvrez le d’eau.
- Cuisez 3 à 4 min, égoutter le puis rincer le à l'eau froide.
- Faites bouillir le lait avec la vanille et ajoutez le riz égoutté.
- Mettez à feu doux et remuez avec une cuillère en bois pendant 30 mn.
- Dans un bol, mélangez au fouet, les œufs, le sucre et la crème.
- Incorporez ce mélange au riz au lait et mélangez bien.
- Transvasez le mélange dans le moule caramélisé et fermez le moule avec un papier aluminium ou un couvercle.
- Cuisez à four chaud pendant 30 min et démoulez tiède.


Matelote d'Anguille (Boulonnaise)

Dépouillez les anguilles, videz-les puis découpez-les en tronçons de 6 à 7 cm.

Nettoyez et coupez les champignons. Découpez la poitrine en lardons.

Faites chauffer l'huile dans une casserole, mettez-y les anguilles à rissoler, puis ajoutez les lardons, les champignons, les oignons et l'ail émincés.

Saupoudrez de farine, mélangez, versez le cognac chauffé et flambez.

Ajoutez ensuite le vin, le bouquet garni, sel et poivre.

Couvrez et laissez mijoter 40 min à feu doux. Vérifiez l'assaisonnement puis servez la matelote avec les croûtons frits dans un peu d'huile.



Navarin aux pommes (Orléanaise)

Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez les en morceaux. Épluchez les oignons et les gousses d'ail. Coupez la viande en gros cubes.

Dans une sauteuse ou une cocotte, faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Saupoudrez-les de la farine et faites-les dorer rapidement à nouveau. Puis égouttez-les. Éliminez l'huile de cuisson. Replacez-les dans la sauteuse. Ajoutez les rondelles de carottes, les tomates, les oignons, l'ail, la feuille de laurier et le brin thym. Saupoudrez du bouilli.

Versez 25 cl d'eau. Ne salez pas, parce que le bouillon est déjà assaisonné, mais poivrez.

Portez à ébullition et raclez le fond de sauteuse avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson.

Couvrez et laissez cuire doucement pendant 50 min. Rincez et séchez les pommes. Coupez-les en quartiers. Retirez le cœur et les pépins

Disposez les quartiers dans la sauteuse, couvrez à nouveau et laissez cuire durant encore 15 min. Servez chaud, directement dans le plat de cuisson.


Omelette soufflée (Lorraine)

Battez les œufs en omelette.
Ajoutez la cuillère à café de bicarbonate de sodium, 2 à 3 cuillers à soupe d'eau de Vichy.
Poivrez et battez au fouet.
Cuisez l'omelette dans une poêle chaude avec un peu de beurre.
 
Servez avec une salade ou quelques pommes de terre sautées.









Pot au Feu (Flamande)

Préparez votre bouillon au moins 4 heures avant de servir.
Lavez et éplucher les légumes.
Plantez les clous de girofle dans un des oignons.
Taillez le second ainsi que les autres légumes en dés de 1 cm de côté.
Utilisez également les parties vertes des poireaux, ainsi que les feuilles du céleri.
 
Dans une casserole à fond épais, faites fondre 2 noix de beurre.
Faites revenir le jarret de bœuf et les autres morceaux de viande à l’exception du lard et des saucisses.

Laissez cuire sur feu vif de façon à ce qu’une croûte se forme autour de la viande.
Ajoutez du beurre si nécessaire.
Lorsque la croûte est bien formée, retirez la viande de la casserole et réserver.

Éliminez la graisse de cuisson.
Déglacez les sucs à l’aide d’un peu de fond de viande et ajoutez immédiatement les dés de légumes.

Laissez étuver à découvert en mélangeant de temps à autre.

Ajoutez l’os à moelle, le bouquet garni et le fond. Si nécessaire, couvrir d’eau.
Placez la casserole sur la source de chaleur et laisser mijoter 20 min. 


Poule au Riz (Béarnaise)

Troussez une poule et fardez-la. (Marc, tu es prié de ne faire aucun commentaire.) Cuisez-la dans du bouillon, avec oignons, carottes et bouquet garni. Une heure avant que votre poule soit cuite, retirez-la du bouillon que vous dégraissez. Ajoutez du riz bien lavé, remettez la poule et finissez de cuire ensemble, débridez la poule et servez avec du riz autour.










Poulet à la Crème (Bressanne)

Faites roussir à 'huile très chaude les morceaux découpés d'un poulet. Lorsqu'ils ont pris couleur très facilement, jetez-les dans une sauce ainsi faite : préparez un roux à l'huile avec peu, très peu de farine, mouillez avec de la très bonne crème, en tournant à la cuiller en bois sur feu très doux, jusqu'à liaison onctueuse. Salez peu, poivrez fortement et laissez mijoter dans cette crème un quart d'heure votre poulet préalablement roussi. Ajoutez, selon votre goût, des champignons de Paris.







Poulet Marengo (Dauphinoise)

Faites chauffer l’huile, le beurre et mettez-y les morceaux à dorer.

Lorsqu’ils sont à moitié revenus, saupoudrez avec un hachis de persil et d’échalotes.

Continuez à faire dorer, mettre ensuite la farine, faites sauter les morceaux avec le bouillon et le vin blanc.

Laissez cuire doucement pendant 1 heure.

Ajoutez à ce moment les champignons lavés et coupés, la purée de tomate et prolonger la cuisson 30 minutes.

Dégustez !


Salmis de Canard (Picarde)

Hachez les foies de volailles. Entaillez la peau des magrets. Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et les échalotes 5 min. Ajoutez le hachis de foies et faites-le revenir 5 min. Versez le vin et le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites réduire la sauce de moitié en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les magrets 10 min d'abord côté peau en dessous pour faire rendre la graisse, puis côté chair. Retirez la peau des magrets et coupez-les en fines tranches. Filtrez la sauce et remettez-la dans la casserole, puis ajoutez les tranches de magrets et laissez chauffer quelques minutes sans ébullition. Incorporez le jus de citron. Disposez le salmis sur le pain et servez aussitôt.



Soufflé aux Pommes de terre 
(Périgourdine)

Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur puis passez-les au presse purée ou au moulin à légumes (ou encore, plus simplement, à la fourchette).
Préchauffez le four à 180° (th6), beurrez des petits moules à soufflés et saupoudrez-les de chapelure pour en couvrir le fond et les côtés.
 
Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez de farine et laissez cuire quelques minutes. Versez progressivement le lait sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la sauce. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, le gruyère râpé ou le parmesan, le jambon cru coupé en petits morceaux et la purée. Salez, poivrez et ajoutez la muscade à votre convenance.

Montez les blancs d’œufs en neige bien fermes puis incorporez-les délicatement à la préparation précédente. Répartir la préparation dans les moules et enfournez 20 minutes.



Soupe aux Choux (Auvergnate)

Mettez dans votre marmite trois litres d'eau, une demi-livre de lard maigre, une demi-livre d'épaule ou de poitrine de mouton, un ou deux cervelas. Laissez bouillir et écumer comme pour le pot-au-feu, mettez ensuite les légumes, carottes, oignons avec clous de girofle, navets, un morceau de panais et deux ou trois poireaux.

Vous pouvez aussi rendre votre soupe meilleure en ajoutant un peu de graisse de volaille ou de rôti.

Laissez cuire pendant deux heures, puis ajoutez un chou de Milan coupé en quatre et lavé, et quelques pommes de terre que vous laisserez jusqu'à parfaite cuisson.

Généralement, pour qu'une soupe aux choux soit suffisamment cuite, il faut compter quatre heures.



Tripes à la mode de Caen (Normandie)

Taillez le gras-double en lanières et les pieds de veau en morceaux.

Épluchez les carottes, puis lavez-les et émincez-les en rondelles.

Pelez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux.

Pelez la gousse d'ail et écrasez-la.

Préchauffez le four th.6 (180°C).

Tapissez une cocotte ou, mieux, une marmite en terre (tripière) avec les bardes de lard.

Étalez dessus les carottes et les anneaux d'oignons.

Répartissez ensuite les tripes et les morceaux de pied de veau.

Ajoutez l'ail, le bouquet garni et l'oignon entier. Salez et poivrez. Aromatisez avec les quatre-épices. Mouillez avec le calvados et le cidre. Parsemez avec le beurre, en noisettes.

Lutez la cocotte ou la marmite, en collant le bord avec un peu de farine détrempée à l'eau.

Faites cuire, à couvert, au four, à mi-hauteur, pendant 8 heures au moins.

Retirez le bouquet garni et les morceaux d'os.

Dressez dans un plat chaud. Servez, avec des pommes de terre cuites à l'anglaise en accompagnement. 


La cuisine française est sortie de la vieille terre gallo-latine ; elle est le sourire de ses campagnes fécondes. La France ne serait plus la France le jour où on y mangerait comme à Chicago ou comme à Leipzig, où on y boirait comme à Londres et à Berlin. Le goût de la gastronomie est inné dans la race.

(Marcel Rouff, La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Introduction, cité en avant propos par Olivier Assouly - Les nourritures nostalgiques - Actes Sud 2004)

Ne perds jamais de vue que le bon beurre est la base de la bonne cuisine, et souviens-toi que, faire le malin, est le propre de tout imbécile.
(La Philosophie de Georges Courteline)



 
Le chef s'étant absenté, les marmitons s'en donnent à cœur joie, au point d'en oublier de surveiller les poulets qui tournent à la broche...